Über das Einkochen und Haltbarmachen

Sich einen Vorrat an Lebensmittel anzulegen, ist ein wichtiger Teil der Selbstversorgung. Denn das Gemüse wächst nun mal hauptsächlich in der warmen Jahreszeit. Wer im Winter ebenfalls regionale und selbst gezogene Nahrung zu sich nehmen will, sollte sich also mit dem Konservieren von Lebensmitteln beschäftigen.

Warum Lebensmittel haltbar machen?

Alle, die Gemüseanbau im großen Stil betreiben, müssen ihre Ernte verarbeiten. Denn viele Gemüsesorten werden zur gleichen Zeit reif. Man steht dann plötzlich vor einem Berg Fisolen, Zucchini, Rüben & Co., Gemüse, das du unmöglich auf einmal verspeisen kannst. Verschenken ist eine Möglichkeit, das Gemüse an den Mann oder die Frau zu bringen. Für die Selbstversorgung sollte der Überschuss jedoch sinnvoll eingelagert werden. Dafür gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Welche Methode die beste ist, bestimmt zumeist die Gemüsesorte.

Lagern

Es gibt Gemüse- und Obstsorten, die man ganz einfach ohne weitere Verarbeitung einlagern kann. Kartoffeln und Zwiebeln kommen bei mir in den Keller. Ich lagere nur unbeschädigte Früchte und verwende dazu Holzsteigen, die ich mir abends vom nahegelegenen Markt kostenlos abhole. Mittlerweile habe ich schon einige im Keller, die sich natürlich wiederverwenden lassen. Die Steigen können einfach übereinander gestapelt werden und lassen auch etwas Luft zum Gemüse. Ich lege Zeitungspapier aus und decke die Früchte damit ab, um sie vor Licht zu schützen.

Die Kartoffeln ernte ich immer im Spätsommer bzw. im Herbst. Ich hatte schon ein Jahr, da hatte ich noch im Frühjahr Kartoffeln von der vorherigen Saison im Keller liegen. Wenn die Luftfeuchtigkeit im Keller passt, dann halten auch die Zwiebeln entsprechend lange.Ebenfalls in den Keller kommen Kürbisse und ausgewachsene, kürbisgroße Zucchini, die eine dickere Schale haben und sich deshalb etwa einen Monat lang im Keller lagern lassen.

Für Rüben aller Art kann man einen Kübel mit Sand füllen. Stecke Karotten, Pastinaken, Gelbe Rüben und Rote Rüben einfach in den Sand hinein. Die Haltbarkeit wird dadurch ebenfalls um einen Monat verlängert. Salat, Mangold und Fisolen werden in ein feuchtes Küchentuch gewickelt und in den Kühlschrank gelegt. Wenn ich nicht vorhabe, das Gemüse innerhalb einer Woche zu verkochen, verarbeite ich es sofort, um es haltbar zu machen.

Einfrieren

Das meiste Gemüse lässt sich sehr gut einfrieren. Jedoch musst du dabei bedenken, dass es erstens viel Platz im Gefrierschrank benötigt und zweitens das Gemüse nach dem Auftauen oft ganz anders schmeckt.

Was du auf jeden Fall ohne großen Geschmacksverlust einfrieren kannst, ist Blattgemüse wie Bärlauch, Spinat und Mangold. Zuvor blanchiert wird das Gemüse kleiner und kann platzsparend aufbewahrt werden. Mir ist die Arbeit meistens zu mühsam, weshalb ich das Blattwerk nur wasche, abtrockne und in Gefrierbeutel einfriere.

Zucchini friere ich nur gewaschen und geschnitten ein, wenn ich vorhabe, daraus Suppe zu machen. Denn er schmeckt danach einfach nur wässrig. Bei sehr großen Exemplaren entferne ich zuvor die Kerne. Oftmals bereite ich vor dem Einfrieren aber lieber eine fertige Zucchinicreme-Suppe im großen Kochtopf zu, die ich dann portionsweise einfriere. Aufgetaut mit knusprig gebratenen Knoblauch-Toastwürfeln schmeckt sie auch im Winter ganz hervorragend.

Rüben, wie Karotten, Pastinaken und Gelbe Rüben, koche ich vor dem Einfrieren in klein geschnittenem Zustand kurz an, sodass ich sie später als Beilage oder als Zutat für ein Risotto verwenden kann. Auf die gleiche Weise gehe ich mit Fisolen vor, wenn ich sie nicht auf einmal essen kann. Wenn die Fisolenernte reichlich ist, esse ich aber sehr gerne jeden Abend einen Salat mit Dill. Der schmeckt köstlich und hat zudem einen wertvollen Anteil an Eiweiß.

Einkochen und Einmachen

Mit dem Einkochen habe ich schon sehr viel herumexperimentiert. Denn es ist die kostengünstigste und effektivste Methode zum Haltbarmachen von Gemüse. Allerdings eignet sich nicht jedes Gemüse zum Einkochen. Außerdem kann beim Einmachen auch einiges schiefgehen, sodass das Gemüse am Ende im Vorratsschrank zum Schimmeln beginnt. Wichtig ist deshalb, die Schraubgläser vor dem Einmachen gut zu sterilisieren* und die Gläser nach dem Befüllen ordentlich zu verschließen.

Fisolen eignen sich meiner Meinung nach nicht besonders zum Einmachen. Zucchini hat mir nach dem Einmachen einfach nicht mehr geschmeckt. Was ich aber sehr empfehlen kann, ist ein Gurkensalat mit Senfsamen und Dill. Der schmeckt auch ein halbes Jahr später noch phänomenal gut. Ebenfalls liebe ich Roten Rüben-Salat. Der ist einfach nicht mit dem gekauften Salat zu vergleichen und ist außerdem ein toller Eisenlieferant an kalten Wintertagen. Ich habe aber auch schon Zitronen eingelegt, weil ich einfach zu viele davon hatte. Das hat interessanterweise wunderbar funktioniert.

Trocknen

Das Trocknen ist eine uralte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Theoretisch kann man alles trocknen, sogar Fisch und Fleisch. Denn durch den Entzug von Wasser wird Keimen der Nährboden entzogen, sodass das Nahrungsmittel lange haltbar gemacht wird.

Kräuter, die ich nicht frisch verarbeite, werden bei mir in der Küche aufgehängt und später in Teedosen aufbewahrt. Ebenfalls sammle ich gerne diverse Blüten und Blätter in der Natur, um mich beispielsweise mit Holunderblüten-, Brennnessel- und Wildblumentee zu versorgen.

Bei fleischigen Obst und Gemüse wird das Trocknen schon schwieriger. Denn entweder hat man einen südseitigen Balkon, auf dem man die halbierten Zwetschgen, Marillen, Kirschen, Tomaten, Paprika oder anderes rasch trocknen kann. Oder man benutzt eine Dörrmaschine, die viele Stunden stromsparend läuft. Das Trocknen im Backofen ist eine sehr kostenintensive Methode, weshalb ich sie eher nicht empfehle. Denn das Gerät muss bei leicht geöffneter Türe für viele Stunden lang laufen, um fleischige Früchte wie Zwetschgen zu trocknen. Ich habe das einmal probiert und es hat auch funktioniert. Nur kam mir das nicht sehr umweltfreundlich vor. Wer trocknen möchte, dem empfehle ich auf jeden Fall eine Dörrmaschine.

Früher hatte man übrigens eigene Trockenhäuser, die man etwas abseits vom Wohnhaus errichtete. Denn darin war ein Ofen untergebracht, der für zusätzliche Wärme sorgte. Der moderne Städter wird aber wahrscheinlich kein Dörrhaus in der Nähe haben. In jedem Fall gilt, alles, was einmal getrocknet wurde und gut aufbewahrt wird, hält viele Monate lang.

*Sterilisieren

Egal, ob für Sirup, Marmelade oder zum Einkochen, Schraubflaschen und Schraubgläser sterilisiere ich immer gründlich, bevor ich sie befülle. Das verhindert, dass das Haltbargemachte zu schimmeln beginnt. Das Sterilisieren funktioniert ganz einfach. Stelle die sauberen Flaschen und die Schraubdeckel in die Küchenabwasch und übergieße alles mit kochendem Wasser. Lasse das Geschirr anschließend auf einem sauberen Küchentuch abtropfen. Besonders beim Verschluss und dem Deckel solltest du nicht mit kochendem Wasser sparen, damit dort keine Keime verbleiben.

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